Ce qu'il faut savoir sur la langue de bœuf
Cette vache a une langue incroyablement longue. Pourquoi la tire-t-elle ainsi ? Ce n’est malheureusement pas elle qui pourra nous le dire. (Photo : Mathias Gerber)
La vache possède une très longue langue, qui peut mesurer jusqu’à 30 centimètres ! Il n’est donc pas étonnant qu’elle puisse facilement se nettoyer le museau avec. Très râpeuse, celle-ci est d’ailleurs utilisée pour soigner le poil et le reste du corps et la vache lèche son veau nouveau-né pour stimuler sa circulation sanguine. Les bovins se lèchent les uns les autres pour entretenir leur pelage et manifester leur affection.
Des soins pleins d’amour : une vache lèche son veau aux endroits où celui-ci n’arrive pas à le faire lui-même. (Photo : màd)
La langue est un muscle puissant et extrêmement mobile, recouvert d’une muqueuse et doté de nombreux organes sensoriels. Les animaux s’en servent pour palper ou pour arracher l’herbe : ils placent leur langue rugueuse autour d’une touffe et l’arrachent ensuite d’un mouvement de tête. Comme nous, les bovins goûtent avec leur langue. Et bien sûr, cet organe joue un rôle dans le meuglement, tout comme il nous est très utile pour parler.
La partie consommée est la chair musculaire maigre de la langue, sans muqueuse, glandes salivaires ni épiglotte. Une langue de bœuf entière pèse jusqu’à 1,5 kilo. En Europe centrale, la langue est aujourd’hui rarement servie telle quelle, elle est le plus souvent transformée en saucisse. Autrefois, elle était considérée comme un mets de choix. Si, dans l’esprit du mouvement « from nose to tail »1, l’on souhaite essayer la langue, il faut généralement la commander à l’avance dans un magasin à la ferme ou chez un boucher. Vous trouverez une excellente recette dans cette newsletter ou dans le Croqu’menus.
Sources: www.die-fruchtbare-kuh.ch , www.hoio.ch
1 «from nose to tail» – en français « du museau à la queue » – désigne un mouvement qui vise à cuisiner toutes les parties de l’animal, comme il allait de soi autrefois, et pas uniquement les morceaux nobles.
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