Ossobuco di Nonna Maria
(Foto: Nadine Strub)
Loredana Germann-Viscardi war im Jahr 2018 im Restaurant «Les Gummenen» auf La Vue-des-Alpes zusammen mit ihrem Mann Gastgeberin der beef.ch, heute kocht sie im Restaurant «Chalet» in Cudrefin. Ihre Mutter kochte die Ossobuchi früher in ihrem Grotto im Tessin. Und noch viel früher, da kochte die Nonna Maria.
Zutaten:
- 800g Haxen vom Natura-Veal
- 2 EL Mehl
- Öl und Butter zum Anbraten
- Salbei, Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- Bouillon und Bratensauce
- Weisswein
- Brandy oder Koch-Marsala (nicht süss!)
- 4 Baumnüsse
- 1 Zitrone, Schale
- Rahm
Zubereitung:
Ossobuchi mit Mehl bestäuben und in Öl, Butter, Salbei und Rosmarin anbraten. Sobald die Haxen goldgelb sind, salzen, pfeffern und eine Tasse Bouillon und Bratensauce darüber giessen.
Mit Weisswein und Brandy oder etwas Koch-Marsala (kein süsser Marsala) übergiessen. 4 Baumnüsse gut zerkleinern und der Sauce beigeben.
40 Minuten kochen lassen, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor der endgültigen Kochzeit Rahm beigeben. Nach 5 Minuten das Fleisch mit der abgeriebenen Zitrone bestreuen.
Tipp: Wenn das Fleisch angebräunt ist, können auch etliche Gemüse dazugegeben werden. Loredana Germann-Viscardi verwendet oft getrocknete und eingeweichte Pilze oder Karotten, Sellerie und Lauch sowie Zwiebel, Thymian, Majoran und Salbei. Alles hacken und über das angebratene Fleisch verteilen. Zum Schluss immer neun Esslöffel Rahm dazugeben.
Dazu passt Polenta.
Buon appetito!
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